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そば米汁のそば米を自家製そば米にして作ったもの。

調理時間は30分程度。

材料

二食分。夕飯に作って、余りを翌日食べることもできる。

そば米でなく、生の抜き実でも作れる。その場合は50mlが40gの目安。抜き実で作った場合の特徴としては、芯が残り芋のようにホクホクした食感になるのと、出汁の染みが悪くなるのと、ぬめりが出る。

個人的にはそば米で作ったほうが食味が良いと感じている。

調理方法

1. 人参、鳴門金時、玉ねぎを5mmほどの細切りにする。皮は剥かない
   
2. しいたけは軸を外し5mmの薄切りにし、軸も5mmくらいの薄切りにする
   
3. 鶏もも肉を適当な細切りにする
   
4. 鍋に水500mlを入れ、沸騰させる
   
5. 中火にする
   
6. 鍋にヒガシマルうどんスープを溶かす
   
7. 鍋にそば米→具材の順で入れる
   
8. 蓋をして10分煮込む
   
9. 蓋を開けて盛り付けて完成
   

一食当たりの栄養価の目安

二食分としたときの一食当たりの栄養価の目安。数値はあすけんを使い、そばの実の部分はそば米として計算している。

おまけ：抜き実で作ったときの写真

40gの分量。

茹でた後の状態。出汁の吸いが悪く、そばの実があまり目立たない。

盛り付けた状態。そば米と比べるとふっくらしておらず、小ぶりな見た目で、緑色が強く出る。

食感としては芋のようにホクホクした感じになるのと、朝作って夜に作り置きを食べようとするとぬめりが強いと感じた。また半日おいても出汁の染みが悪く、ホクホク感が残ったので、個人的にはそば米化した方が、食味が好ましかった。

徳島名物の「そば米」そのものを、そば抜き実から作るレシピ。

加工前（そば抜き実）	加工後（そば米）

材料

使用しているそば抜き実は徳島のものと比べると大粒のため、粒の大きさによって調理時間などは変わりうると思う。

調理方法

鍋は直径20cmで満水容量3.0Lのものを使用している。

1. ボールに40度のぬるま湯をたっぷり入れ、そば抜き実を30分漬けておく。そば殻などのごみが浮いてくるので適当に取り除く
   
2. 水を切る。この写真程度の水は残っていてもかまわない
   
3. 鍋に水を入れ、強火で沸騰させる
   
4. そば抜き実を鍋に入れ、中火にし、蓋をする。そのままだと吹きこぼれるので、吹きこぼれそうになったら弱火に落とす。このまま15分茹でる
   
5. 15分経過したら火を止め、更に15分放置する（蒸らす）
   
6. ざるに移し、ぬめりが取れるまで洗う。流水ですすいだり軽くもみするとよい。力を入れると潰れるので注意する
   
7. ざるに平たく並べてベランダに干す
   
8. 二日ほど天日干しする
9. カラカラに乾いたら収穫する
   

※雨天の場合、部屋干しも可能。換気扇を回している風呂場など、洗濯物を部屋干しできるような通気性の良い場所で干すとよい。

使った調理器具について

干物干しかご

コーナンのPB、LIFELEXのベランダ干しネット幅25cm x 奥行35cm x 長さ55cmを利用している。コーナン大石川店にて税抜き890円で2月6日に購入。

干しざる

サナダ精工株式会社の清潔巻きす。日本製。サイズは22 x 24cm（実測）。セリアで税抜き100円で4月20日に購入。

巻けるのでジップロック的なものに注ぎやすく、また張り付いたカスも洗い落としやすいため、非常に便利だ。

鍋

ニトリ IH・ガス火 ソフトグリップ 片手鍋(20cm Days)

容積3Lで20cmの片手鍋は中々レアだ。20cmの片手鍋を見つけても容積3L未満だったり、蓋がなかったりして難儀である。

両手鍋と比べて取り回しが良いので個人的には壊れても買いなおすほど、ずっとこれを使っている。

備考：茹でてる時の泡立ちについて

茹でているときにブクブクと泡が立つが、放置していれば収まるので気にしなくてよい。

容積の差

同じ40gの場合、抜き実は50ml、そば米にすると70mlちょいあるように感じた。

抜き実	そば米

あとがき

そば米製作研究まとめで試行錯誤しながらこのレシピを生み出したが、予想通り同じ茹で時間での食味は全く別のものとなった。小野市産そば抜き実を使ったそば米汁では食べ比べしてみたが、そば米のほうが圧倒的によかった。

また保存性に関しても、ぷらっときすみのでは抜き実が冷蔵庫で保管されていたので、そば米にすることで常温保存できるようになるのはメリットだ。

難点は設備上一回に作れる量が少なく、量産が難しいことである…。

この記事は【研究中】そば米２の続きで、ここ最近で自家製のそば米をいい感じに作る方法を、幾つかの作り方で試行錯誤した時のまとめである。

作り方

鍋は直径20cmで満水容量3.0Lのものを使用している。

1. ボールに40度のぬるま湯をたっぷり入れ、そば抜き実を30分漬けておく
2. 鍋に水を入れ、強火で沸騰させる
3. そば抜き実を鍋に入れ、中火にし、蓋をする。そのままだと吹きこぼれるので、吹きこぼれそうになったら弱火に落とす。このまま15分茹でる
4. 15分経過したら火を止め、更に15分放置する（蒸らす）
5. ざるに移しぬめりが取れるまで籾摺り洗いする
6. ざるに平たく並べてベランダに干す
7. 二日ほど天日干しする

※雨天の場合、部屋干しも可能。換気扇を回している風呂場など、洗濯物を部屋干しできるような通気性の良い場所で干すとよい。

製作パターン

そば抜き実 150ml、水 1,500ml、収穫量 100ml

このレシピではぬめり取り時の廃棄が多く、歩留まりが大変悪かった。収穫量が容積ベースであてにしづらいが、それでも66.66%という収穫率のため、非常に歩留まりが悪いことがわかる。

詳細は【研究中】そば米２を参照。

そば抜き実 120ml、水 250ml、収穫量 120ml

茹でたそば抜き実を干している風景。

干し終わり、そば米となったものをカップで計量した時の写真。この時はまだ容積ベースで、重量ベースで測るという発想がなかった。

そば抜き実 106g、水 250ml、収穫量 93g

この時から重量ベースに切り替えたが、容積ベースでも計っていた。

干し終わった後の巻き簾。まだ余裕があり、もっと積めることがわかる。

干し終わった後の状態。容積が干す前より増えていることがわかる。よく見ると隙間が多い。

そば抜き実 120g、水 300ml、収穫量 104g

容積だと160mlくらい。摺り切りがないので正確性はやや微妙な感じもするが、そもそも米と比べると粒がデカいので容積で測ること自体が微妙な気もした。

茹でたそば抜き実を巻き簾に敷き詰めた状態。かなり埋まっているのでほぼ限界に近い。

干し終わった後の状態。干す前は150mlだったのが、200mlくらいまで増えている。やはり隙間が多い。

そば抜き実 125g、水 300ml、収穫量 108g

これまでの結果を勘案し、これがベストだろうというので試した組み合わせ。

容積だと170mlくらい。

茹でたそば抜き実を巻き簾に敷き詰めた状態。乾燥時間とか、収穫時にこぼれないラインだと、今の設備では、これが実運用上の限界だと思う。

干しているときの状態。巻き簾のサイズや、干しかごの入り口の幅からすると、取り回しの良さや、乾きやすさなどはこのくらいが最もベストだと感じた。

干し終わった後の状態。今回は隙間が比較的少なく、170mlくらいに収まっているように見える。

まとめ

水に対するそば抜き実の割合としては40.00%～42.40%辺りが望ましいように感じた。きすみの営農では500g単位で販売されているため、そば抜き実125gで水300mlの組み合わせがキリよく無難だと思う。

また歩留まりについて、そば抜き実の投入量が増えるほど悪化することが傾向から分かった。ただ差は1%程度と、誤差の範疇だとも思うので、そこまで気にしなくてよいと感じた。そば抜き実の投入量は125gが私の環境では最大で、これ以上増やすと巻き簾から溢れたり、密度が上がりすぎて乾きづらそうに感じた。125gでも乾燥後に取り出すときに数粒落ちることがあり、取り扱いとしてはギリギリに感じた。

あとがき

前にも書いたが、そば抜き実からそば米に加工することで、得られるメリットとしては長期保存の実現、調理時間の短縮があると考えている。

長期保存の実現については、実の中にいる可能性がある虫の卵を殺すことができ、虫湧きを予防できることがあると考えている。例えば炊飯した米を干したものである糒は20年持つとされている。調理時間の短縮については事前に茹でて干しておくことで、次回の茹で時間を短縮できると考えている。但しこれは実際に比較して確認したわけではない。

デメリットとしては栄養の欠損、嵩の増加がある。

栄養の欠損についてはゆで汁を捨てることや、ぬめりを取ることで一部の栄養や澱粉が欠損すると考えている。ただ澱粉が減るということは糖質量が減るということでもあるため、低糖質生活の観点から見ると利点である可能性はある。嵩の増加については茹でた時にそば抜き実が割れたり崩れたりするので、容積で計算した時に重量は減っているのに容積は増えていることが起きることを確認している。また、干すときに粒同士がくっついて、そのまま固まりやすいのでバラバラになりづらいのもある。

自家製のそば米は徳島で売られているそば米と比べると粒が荒く、また使っているそばの実が大粒なため、徳島のそば米のように容積で測るより、重量で測ったほうが調理の都合がよいと思った。

仮に投入量の86%をそば米に変換できるとすると、500gから430gのそば米を作れる。そば米汁を作る時だと現状は一回56g使っているため、7.67回分の分量になるようだ。

おまけで加工前のそば抜き実と、加工後のそば米の写真も残しておく。色味など、見た目がだいぶ変わっていることがわかる。加工後のは徳島のそば米感がだいぶある。

加工前（そば抜き実）	加工後（そば米）

【研究中】そば米にもある通り、そば米の制作方法についてはネットで調べた限り、ほとんど情報がなかったため、既存の情報を掛け合わせて私なりに作ってみたわけだが、恐らく作り方を公開している人がいないと思うので、この記事が公開情報としてほぼ唯一のものになるのではないだろうか？

この記事は研究のまとめなので、別途レシピ記事も作ろうと思う。内容的には最後の125g版で書く予定だ。