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この記事は【研究中】そば米２の続きで、ここ最近で自家製のそば米をいい感じに作る方法を、幾つかの作り方で試行錯誤した時のまとめである。

• 作り方
• 製作パターン
  • そば抜き実 150ml、水 1,500ml、収穫量 100ml
  • そば抜き実 120ml、水 250ml、収穫量 120ml
  • そば抜き実 106g、水 250ml、収穫量 93g
  • そば抜き実 120g、水 300ml、収穫量 104g
  • そば抜き実 125g、水 300ml、収穫量 108g
• まとめ
• あとがき

作り方

鍋は直径20cmで満水容量3.0Lのものを使用している。

1. ボールに40度のぬるま湯をたっぷり入れ、そば抜き実を30分漬けておく
2. 鍋に水を入れ、強火で沸騰させる
3. そば抜き実を鍋に入れ、中火にし、蓋をする。そのままだと吹きこぼれるので、吹きこぼれそうになったら弱火に落とす。このまま15分茹でる
4. 15分経過したら火を止め、更に15分放置する（蒸らす）
5. ざるに移しぬめりが取れるまで籾摺り洗いする
6. ざるに平たく並べてベランダに干す
7. 二日ほど天日干しする

※雨天の場合、部屋干しも可能。換気扇を回している風呂場など、洗濯物を部屋干しできるような通気性の良い場所で干すとよい。

製作パターン

そば抜き実 150ml、水 1,500ml、収穫量 100ml

このレシピではぬめり取り時の廃棄が多く、歩留まりが大変悪かった。収穫量が容積ベースであてにしづらいが、それでも66.66%という収穫率のため、非常に歩留まりが悪いことがわかる。

詳細は【研究中】そば米２を参照。

そば抜き実 120ml、水 250ml、収穫量 120ml

茹でたそば抜き実を干している風景。

干し終わり、そば米となったものをカップで計量した時の写真。この時はまだ容積ベースで、重量ベースで測るという発想がなかった。

そば抜き実 106g、水 250ml、収穫量 93g

この時から重量ベースに切り替えたが、容積ベースでも計っていた。

干し終わった後の巻き簾。まだ余裕があり、もっと積めることがわかる。

干し終わった後の状態。容積が干す前より増えていることがわかる。よく見ると隙間が多い。

そば抜き実 120g、水 300ml、収穫量 104g

容積だと160mlくらい。摺り切りがないので正確性はやや微妙な感じもするが、そもそも米と比べると粒がデカいので容積で測ること自体が微妙な気もした。

茹でたそば抜き実を巻き簾に敷き詰めた状態。かなり埋まっているのでほぼ限界に近い。

干し終わった後の状態。干す前は150mlだったのが、200mlくらいまで増えている。やはり隙間が多い。

そば抜き実 125g、水 300ml、収穫量 108g

これまでの結果を勘案し、これがベストだろうというので試した組み合わせ。

容積だと170mlくらい。

茹でたそば抜き実を巻き簾に敷き詰めた状態。乾燥時間とか、収穫時にこぼれないラインだと、今の設備では、これが実運用上の限界だと思う。

干しているときの状態。巻き簾のサイズや、干しかごの入り口の幅からすると、取り回しの良さや、乾きやすさなどはこのくらいが最もベストだと感じた。

干し終わった後の状態。今回は隙間が比較的少なく、170mlくらいに収まっているように見える。

まとめ

水に対するそば抜き実の割合としては40.00%～42.40%辺りが望ましいように感じた。きすみの営農では500g単位で販売されているため、そば抜き実125gで水300mlの組み合わせがキリよく無難だと思う。

また歩留まりについて、そば抜き実の投入量が増えるほど悪化することが傾向から分かった。ただ差は1%程度と、誤差の範疇だとも思うので、そこまで気にしなくてよいと感じた。そば抜き実の投入量は125gが私の環境では最大で、これ以上増やすと巻き簾から溢れたり、密度が上がりすぎて乾きづらそうに感じた。125gでも乾燥後に取り出すときに数粒落ちることがあり、取り扱いとしてはギリギリに感じた。

あとがき

前にも書いたが、そば抜き実からそば米に加工することで、得られるメリットとしては長期保存の実現、調理時間の短縮があると考えている。

長期保存の実現については、実の中にいる可能性がある虫の卵を殺すことができ、虫湧きを予防できることがあると考えている。例えば炊飯した米を干したものである糒は20年持つとされている。調理時間の短縮については事前に茹でて干しておくことで、次回の茹で時間を短縮できると考えている。但しこれは実際に比較して確認したわけではない。

デメリットとしては栄養の欠損、嵩の増加がある。

栄養の欠損についてはゆで汁を捨てることや、ぬめりを取ることで一部の栄養や澱粉が欠損すると考えている。ただ澱粉が減るということは糖質量が減るということでもあるため、低糖質生活の観点から見ると利点である可能性はある。嵩の増加については茹でた時にそば抜き実が割れたり崩れたりするので、容積で計算した時に重量は減っているのに容積は増えていることが起きることを確認している。また、干すときに粒同士がくっついて、そのまま固まりやすいのでバラバラになりづらいのもある。

自家製のそば米は徳島で売られているそば米と比べると粒が荒く、また使っているそばの実が大粒なため、徳島のそば米のように容積で測るより、重量で測ったほうが調理の都合がよいと思った。

仮に投入量の86%をそば米に変換できるとすると、500gから430gのそば米を作れる。そば米汁を作る時だと現状は一回56g使っているため、7.67回分の分量になるようだ。

おまけで加工前のそば抜き実と、加工後のそば米の写真も残しておく。色味など、見た目がだいぶ変わっていることがわかる。加工後のは徳島のそば米感がだいぶある。

加工前（そば抜き実）	加工後（そば米）

【研究中】そば米にもある通り、そば米の制作方法についてはネットで調べた限り、ほとんど情報がなかったため、既存の情報を掛け合わせて私なりに作ってみたわけだが、恐らく作り方を公開している人がいないと思うので、この記事が公開情報としてほぼ唯一のものになるのではないだろうか？

この記事は研究のまとめなので、別途レシピ記事も作ろうと思う。内容的には最後の125g版で書く予定だ。