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今回はそうめんの種類と美味しい食べ方について書いていく。
そうめんの種類
そうめんには大きく二種類ある。
手延べそうめん
いわゆる手作りのそうめん。そうめん地に住んでいる人なら大抵知っていると思うが、そうめんを伸ばして干し機にかけたものだ。
製造工程でグルテンが発生するため、麺にコシがあるのが特徴とされている。
全国乾麺協同組合連合会の乾めん類（手延べを含む）に関する食品表示基準の「手延べめん」の定義によると「干しめんのうち、食用植物油、でん粉または小麦粉を塗布してめんよりをかけながら順次引き延ばしてめんとし、乾燥したものであって、製麺の工程において熟成が行われたものであり、かつ、小引き工程又は門干し工程においてめん線を引き延ばす行為を手作業により行ったものをいう」ということだ。そうめん・ひやむぎ・うどんなどの種類があり、太さによって変わる。
もう少し平易な言い方をすると小麦と塩、水を混ぜ合わせた生地に植物油を塗り、一定の太さに切り出し、ねじりをかけ、二本の棒の間にこれをかけ人の手で引き延ばして干して乾燥・熟成させたもののことだ。
要するに生地は機械で作っていても構わない。実際に揖保乃糸は半自動ではあるものの機械でこねている。
参考
そうめん（機械麺）
一言でいえば機械で作られたそうめん。大量生産されていて安いのが特徴。
手延べそうめんとの違いは、植物油を使わないこと、人の手で引き延ばさないことが挙げられる。またJASの「干しめん」に書いていないので、おそらく熟成もない。ググっても詳しい情報が出てこなかったが、恐らくほぼ機械で生産されているものと思われる。
参考
手延べそうめんのおいしい作り方
そうめんの束はあらかじめばらしておき、具を入れるなら用意しておくのが良い。そうめんを作る作業は時間に余裕がない。
- 書いてある通りに茹でる。沸騰してから入れ、差し水などをしないことが重要。沸騰というのは水面が激しくぼこぼこしている状態のこと。
- ざるにあげ冷水でぬめりが取れるまで、もみ洗いする。早々切れたり潰れたりしないので米研ぎのごとくやってよい。
- よく水を切って器に盛る。水が残ってると伸びたり、めんつゆが薄まったりするので、めんがくっつかない程度に切っておくのがいい。
- 氷はあってもなくてもいいが、入れておくと見栄えは良くなる。
こうやって作ることで、コシがあるツルッツルのそうめんが作れる。洗うのと洗わないのでは天と地の差ほど食感が変わるので絶対に洗う。洗ってないとめっちゃヌメヌメする。
にゅう麺にするときも洗ったほうがいい。ヌメヌメする。手抜き料理としてゆで汁にそのままうどんスープを入れるのもなくはないと思うが、ひと手間掛けたほうがおいしくなる。
味噌汁に入れるときはそのままでいいと思う。常識的に考えて味噌汁から出して洗わないし、そうめんだけ別に茹でたりもしないので…。
余談だが安い機械麺でも洗ったほうがいい。ヌメヌメするので。
そうめん豆知識
ここ最近知ったそうめん関係の知識。
手延べそうめんと機械麺の価格差
左が機械麺、右が手延べそうめん。機械麺のほうが安い。
揖保乃糸は特級品になると300g578円(税抜)となり、もっと高くなる。特級は上級より細く色が白いほか、包装も高級感がある。桐箱入りもある。特級の上に三神というもっと高いやつもある。高ければ高いほど細くなる。
揖保乃糸は会社名ではない
揖保乃糸はそうめんのブランド名であり、揖保乃糸という会社が作っているわけではない。揖保乃糸そのものは認定された製麺所であればどこでも作れる。スーパーとかだと販売者が兵庫県手延素麵協同組合になっていることもあるが、百貨店に行くと製麺所の名前で売られているケースもある。恐らく一般流通は協同組合を通しているが、百貨店は直接買い付けているのだろう。
ひやむぎほど太いそうめんがある
半田手延べそうめんはJAS規格上本来であればひやむぎにあたるが、その歴史と伝統が認められそうめんとして表記できるようになっている。
これは余談だが沖縄そばにも似たような経緯があり、こちらは「そば」の定義から外れるのに「そば」がついていたため問答になったことがあり、沖縄「そば」を名乗ることを許されたという話がある。
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20分程度で作れる放置系レシピ。つみれから出る出汁と、じゃこつみれ特有の砕けた骨が当たるような口当たりを楽しむ汁物。
材料
じゃこつみれは安岡蒲鉾のものを使用している。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 玉ねぎ | 半玉 |
| じゃこつみれ | 200g |
| 醤油 | ひと回し |
| 水 | 500ml |
調理方法
- 玉ねぎを5-10mm程度の半月切りにする
- 鍋に水を入れ強火で沸騰させる
- 弱火にし、じゃこつみれ、玉ねぎを入れ、醤油をひと回し程度入れる
- 20分くらい放置する
あとがき
じゃこつみれは高いうえに入手性がよくないので、イワシのつみれなどでも代用していいとも思う。
今回使ったじゃこつみれは神戸大丸に行った時にたまたま催事場に売られていて、それを手に入れたものだ。どうも、たまに来ているらしい。
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モダンからレガシーへ～調理器具編で鉄の包丁を購入した経緯を書いたが、実はこの時に砥ぎ器も買っていたので、それを使ってみた話。砥ぎ器を使うのは初めてだったのだが、結論から言うと、驚くほど切れ味がよくなった。とはいえ、流石に買った時ほどではない。
この時購入した砥ぎ器は包丁のブランドと同じ関孫六だ。
使い方はこんな感じで、手軽に使うことができる。
包丁砥ぎというと包丁に水をつけて研石の上をこするイメージがあるのだが、この製品は乾式らしく水は不要とのことだった。
包丁を研ぐ前は刺身の柵を切るのに刺身包丁があったほうがいいかもしれないと薄っすら考えていたが、研いだ後は切れ味がよすぎて別に三徳包丁でも問題ないかもとなったくらいにはよくなった。
貝印によると、このような簡易研ぎ器では週に一度の研ぎなおしが必要なようで、一年半もの間研いでいなかったのは研がなさすぎだったのかもしれない。また平砥石のほうが推奨されているようだ。
詳しく読んでいくと以下の記述があるため、基本的には砥石のほうがよさそうだ。
簡易砥ぎ器は、刃先先端だけのリフレッシュ（砥ぎ直し）が主な役目になります。ですので、繰り返し使用されると先端だけが減って切れ味が戻りにくくなります。切れ味が回復しにくくなったら、本格砥石（平砥石）で刃先き上部1～2cmのところから砥ぎ直し（切刃を付ける）をするようにしましょう。
貝印による研石や研ぎ器の比較もある。
包丁を研いでいると、そのうち刃が消滅して使えなくなるのでは？と思ったが、堺市にある實光刃物によると家庭用なら30～50年は使えるらしい。業務用はすり減る速度が尋常ではないので、そんなに持たないのだとか。
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サメを一尾買った関係で、魚の煮つけを作ろうと思い立ち落し蓋を買った。
これによって私は魚切り身の煮つけを作ることができるようになったり、料理酒と料理清酒の違いについても実際に食べてみることで学ぶことができた。
特にこだわったわけではないがメーカーは以前まな板を買った時と同じメーカーで、国産のまな板となった。