2026/05/21(木)そば米製作研究まとめ
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この記事は【研究中】そば米２の続きで、ここ最近で自家製のそば米をいい感じに作る方法を、幾つかの作り方で試行錯誤した時のまとめである。
作り方
鍋は直径20cmで満水容量3.0Lのものを使用している。
- ボールに40度のぬるま湯をたっぷり入れ、そば抜き実を30分漬けておく
- 鍋に水を入れ、強火で沸騰させる
- そば抜き実を鍋に入れ、中火にし、蓋をする。そのままだと吹きこぼれるので、吹きこぼれそうになったら弱火に落とす。このまま15分茹でる
- 15分経過したら火を止め、更に15分放置する（蒸らす）
- ざるに移しぬめりが取れるまで籾摺り洗いする
- ざるに平たく並べてベランダに干す
- 二日ほど天日干しする
※雨天の場合、部屋干しも可能。換気扇を回している風呂場など、洗濯物を部屋干しできるような通気性の良い場所で干すとよい。
製作パターン
そば抜き実 150ml、水 1,500ml、収穫量 100ml
このレシピではぬめり取り時の廃棄が多く、歩留まりが大変悪かった。収穫量が容積ベースであてにしづらいが、それでも66.66%という収穫率のため、非常に歩留まりが悪いことがわかる。
詳細は【研究中】そば米２を参照。
そば抜き実 120ml、水 250ml、収穫量 120ml
茹でたそば抜き実を干している風景。
干し終わり、そば米となったものをカップで計量した時の写真。この時はまだ容積ベースで、重量ベースで測るという発想がなかった。
そば抜き実 106g、水 250ml、収穫量 93g
この時から重量ベースに切り替えたが、容積ベースでも計っていた。
干し終わった後の巻き簾。まだ余裕があり、もっと積めることがわかる。
干し終わった後の状態。容積が干す前より増えていることがわかる。よく見ると隙間が多い。
そば抜き実 120g、水 300ml、収穫量 104g
容積だと160mlくらい。摺り切りがないので正確性はやや微妙な感じもするが、そもそも米と比べると粒がデカいので容積で測ること自体が微妙な気もした。
茹でたそば抜き実を巻き簾に敷き詰めた状態。かなり埋まっているのでほぼ限界に近い。
干し終わった後の状態。干す前は150mlだったのが、200mlくらいまで増えている。やはり隙間が多い。
そば抜き実 125g、水 300ml、収穫量 108g
これまでの結果を勘案し、これがベストだろうというので試した組み合わせ。
容積だと170mlくらい。
茹でたそば抜き実を巻き簾に敷き詰めた状態。乾燥時間とか、収穫時にこぼれないラインだと、今の設備では、これが実運用上の限界だと思う。
干しているときの状態。巻き簾のサイズや、干しかごの入り口の幅からすると、取り回しの良さや、乾きやすさなどはこのくらいが最もベストだと感じた。
干し終わった後の状態。今回は隙間が比較的少なく、170mlくらいに収まっているように見える。
まとめ
| そば抜き実 | 水 | 出来高 | 水に対するそば抜き実の割合 | 投入したそば抜き実に対する収穫量の割合 |
|---|---|---|---|---|
| 150ml | 1,500ml | 100ml | 10.00%(容積基準) | 66.66%(容積基準) |
| 120ml | 250ml | 120ml | 48.00%(容積基準) | 100.00%(容積基準) |
| 106g | 250ml | 93g | 42.40%(重量基準) | 87.74%(重量基準) |
| 120g | 300ml | 104g | 40.00%(重量基準) | 86.67%(重量基準) |
| 125g | 300ml | 108g | 41.67%(重量基準) | 86.40%(重量基準) |
水に対するそば抜き実の割合としては40.00%～42.40%辺りが望ましいように感じた。きすみの営農では500g単位で販売されているため、そば抜き実125gで水300mlの組み合わせがキリよく無難だと思う。
また歩留まりについて、そば抜き実の投入量が増えるほど悪化することが傾向から分かった。ただ差は1%程度と、誤差の範疇だとも思うので、そこまで気にしなくてよいと感じた。そば抜き実の投入量は125gが私の環境では最大で、これ以上増やすと巻き簾から溢れたり、密度が上がりすぎて乾きづらそうに感じた。125gでも乾燥後に取り出すときに数粒落ちることがあり、取り扱いとしてはギリギリに感じた。
あとがき
前にも書いたが、そば抜き実からそば米に加工することで、得られるメリットとしては長期保存の実現、調理時間の短縮があると考えている。
長期保存の実現については、実の中にいる可能性がある虫の卵を殺すことができ、虫湧きを予防できることがあると考えている。例えば炊飯した米を干したものである糒は20年持つとされている。調理時間の短縮については事前に茹でて干しておくことで、次回の茹で時間を短縮できると考えている。但しこれは実際に比較して確認したわけではない。
デメリットとしては栄養の欠損、嵩の増加がある。
栄養の欠損についてはゆで汁を捨てることや、ぬめりを取ることで一部の栄養や澱粉が欠損すると考えている。ただ澱粉が減るということは糖質量が減るということでもあるため、低糖質生活の観点から見ると利点である可能性はある。嵩の増加については茹でた時にそば抜き実が割れたり崩れたりするので、容積で計算した時に重量は減っているのに容積は増えていることが起きることを確認している。また、干すときに粒同士がくっついて、そのまま固まりやすいのでバラバラになりづらいのもある。
自家製のそば米は徳島で売られているそば米と比べると粒が荒く、また使っているそばの実が大粒なため、徳島のそば米のように容積で測るより、重量で測ったほうが調理の都合がよいと思った。
仮に投入量の86%をそば米に変換できるとすると、500gから430gのそば米を作れる。そば米汁を作る時だと現状は一回56g使っているため、7.67回分の分量になるようだ。
おまけで加工前のそば抜き実と、加工後のそば米の写真も残しておく。色味など、見た目がだいぶ変わっていることがわかる。加工後のは徳島のそば米感がだいぶある。
| 加工前（そば抜き実） | 加工後（そば米） |
|---|---|
 |
 |
【研究中】そば米にもある通り、そば米の制作方法についてはネットで調べた限り、ほとんど情報がなかったため、既存の情報を掛け合わせて私なりに作ってみたわけだが、恐らく作り方を公開している人がいないと思うので、この記事が公開情報としてほぼ唯一のものになるのではないだろうか？
この記事は研究のまとめなので、別途レシピ記事も作ろうと思う。内容的には最後の125g版で書く予定だ。
2026/04/30(木)【研究中】そば米２
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【研究中】そば米から二月半ほど経過したが、リベンジ中なのでその経過を書いてゆく。
現時点では前回より成功だが、まだ改善の余地が大きい感じだ。
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| そば抜き実 | 150ml |
| 水 | 1,500ml |
やったこと
- ボールに40度のぬるま湯をたっぷり入れ、そば抜き実を30分漬けておく
- 30分経過後はこんな感じ
- 鍋に水1,500mlを入れ、強火で沸騰させる
- そば抜き実を鍋に入れ、中火にし、蓋をする。そのままだと吹きこぼれるので、吹きこぼれそうになったら弱火に落とす。このまま15分茹でる
- 15分経過したら火を止め、更に15分放置する
- 放置した結果がこちら。これはやりすぎたので水の分量を落として蒸らしたほうがいい気がした
- ざるに移しぬめりが取れるまで籾摺り洗いする。今回はふやけすぎていたので大量の屑が出てしまいシンクが詰まってえらい目にあった。詰まるのが面倒なので、水受けかごとベルトラップを外してやってたら、ベルトラップの水を貯めるところにカスが溜まって掃除が大変なことに…
- ぬめりを取った後の状態がこんな感じ
- そしてざるに平たく並べてベランダに干す
- 一日半ほど干したのがこんな感じ。小さいざるに入れたのは密度が高すぎて湿っているが、巻き簾に乗せた少量のほうはよく乾いてる。この二日は小雨が降っていたが、それでもよく乾いていると思う。よく散らしていれば二日で乾きりそうだ。
まとめ
前回作ったものはだいぶ芯が残っていたうえ、歩留まりも悪くかなり良くなかったが、今回のものは干す前に芯が抜けていることを確認していることや、前回やらなかったぬめり取りを行ったことで、簡単にざるから取ることができた。恐らくほぼ全量回収できると思う。
半面、蒸らし工程を熱湯浸水にしてしまったため軟らかくなりすぎて、ぬめり取りでカスが出すぎて、カスは全量廃棄となってしまったため全体的な歩留まりではよくないと感じた。
とはいえ前回と今回で両極端を経験できたので次回はこの中間を目指せばいい塩梅に持って行けそうだ。
恐らくあと2～3回試行錯誤すれば完成形になるのではないだろうかと思う。ただ梅雨になると干せないだろうし、夏場は腐敗の恐れもあるので、次の挑戦がいつになるかは未定である。
今回使ったざるなどの道具の入手元について
干物干しかご
コーナンのPB、LIFELEXのベランダ干しネット幅25cm x 奥行35cm x 長さ55cmを利用している。コーナン大石川店にて税抜き890円で2月6日に購入。
干しざる
どれが使いやすいか比べるためにいろいろ買ってみた。全てセリア御影クラッセ店で購入、税抜き100円。
すし巻き細口は大阪府河内長野市にある株式会社まるきの製品。中国製。24 x 21cm（商品記載値）。
清潔巻きすは大阪府南河内郡千早赤阪村にあるサナダ精工株式会社の製品。日本製。22 x 24cm（実測）。
サナダ精工は百均にある日本製プラ製品の定番メーカーだ。ここの製品は耐久性もよく信頼できる。
浅型ザル18cmは新潟県燕市にあるエコー金属製。直径18cmと思われる。
安い金属食器や調理器具、プラ調理器具でよく見るメーカーだ。
平たくて大きめの金ざるを探していたのだが、数千円クラスならあるものの、安いものは余り見つからず、こんな微妙なのしか見つけられなかったのが微妙なところだ…。
ひとまず、今回干し終えたら清掃性を見てどれがいいか決めようと思うが、ちゃんと洗えるのであれば干場の面積の広い四角形型のほうが優勢に思う。
あとがき
このざるを買う過程で有馬の竹細工工房、有馬籠轡に寄って竹ざるを見たのだが、いいサイズがなかったのとお値段もなかなかだったので諦めた経緯がある。
そしてこの時に壮大な旅をしたので、暇があればそれも書きたいと思う。
5/19追記：収穫時のメモ
鉄ざるは載せられる量が少ない割に場所を取るのでいまいちだなと思った。
廃棄が多かったのもあり、150ml中100mlほどしか収穫できなかった。
袋詰めしたが、もはや原形をとどめていない。
2026/02/09(月)【研究中】そば米
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徳島駅の土産売り場などで見かける「そば米」の作り方について研究中のレシピ。
そば米とは？
そば米とは端的に言うと、そばの実をお米のように食べられるようにしたものである。
徳島県の奥地、祖谷や一宇峡といったソラと呼ばれる集落には平野部がなく、険しい急斜面しかなかった。そんな場所で米は育たないため、もっぱらそばを育て、そばの実を米のように食べていたという。
しかし、そばの実の脱穀は困難であったため、昔はそば殻付きのそばの実を、一度蒸して中身を膨張させることで、そば殻から取り出しやすくし、そば殻を剥くことで脱穀しており、この蒸して脱穀したものを更に干したものを「そば米」として食べていたという。
そして現在でもこの製法で作られているのが「そば米」だ。
個人的にそば米は、その製造工程から糒のような状態となり、そば米汁などに加工するときの茹で時間を短縮出来たり、そばの実の中に潜む虫を殺し、虫の発生を防ぐことができる副作用があるとも推察している。
ただ、そば米の製法はググっても全く出てこないし、そもそも丸のそばの実から作るのも大変そうなので、今回はそば剥き実からそば米を作れないかというのを挑戦しているところだ。
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| そば抜き実 | 250ml |
| 水 | 500ml |
そば抜き実は入手が難しいが、ググればネット通販ではよく見るし、実店舗だとトミーズで有名な富澤商店でも取り扱いがあるらしい。
もし兵庫県産が欲しい場合、ぷらっときすみので小野市産を入手することができる。確か500g800円だったと思う。常にあるとは限らないので事前に確認したほうが良いだろう。ぷらっときすみのはJR小野町駅構内に存在し、鉄道アクセスできるので非常に利便がいい。
参考まで私はきすみの営農がそばを作付していることを知っていたので、こちらに問い合わせた結果、ぷらっときすみのを案内された経緯がある。
調理方法
- そば抜き実をボールに入れ、たっぷりの水に浸し1時間ほど浸水する
- 1時間経過したら、そばの実をざるにあげ水切りする
- 鍋に500mlの水を入れ、水切りしたそばの実を入れ、水の状態から蓋をせず、中火で15分茹でる
- とろ火にし、適当に混ぜて水気を飛ばす
- 火を消し、蓋をして15分蒸らす
- ざるにあげ、ぬめりが取れるまで洗う
- キッチンペーパーの上に平らに広げ、干物ネットに乗せて干す。冬場の場合ベランダで二日ほどが目安
備考
上記の調理方法は前回やった失敗を踏まえた改善バージョンであり、まだ試せていない。
恐らくもっと量を減らし、茹で時間を延ばしたほうがいい気もしているが、あまり茹ですぎるとおかゆみたいになってしまうのが難しいところだ。
ぬめりが取れていないとキッチンペーパーに張り付いて取れなくなるので、ぬめりをはちゃんととったほうが良いと思う。
正直、抜き身を茹でても食べれるし、本来の脱穀という意味合いはもう失われているし、そば米を作る過程でそばの香りが豊かな汁が流れ出るのもあり、このレシピを完成させる前に終わらせてしまう可能性もある…。